水井坊古窖池微生物研究揭示品质密码，白酒行业迎来变革新潮

　　2023年，中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦教授公布了水井坊古窖池“一号菌群”的最新阶段性研究成果，该成果在白酒酿造领域引起了广泛关注。通过前沿的基因测序技术，科研团队深入剖析了古窖池微生物菌群的多样性和丰富性，进一步厘清了“一号菌群”对白酒品质的关键影响。

　　此次研究中，科研团队借助二代+三代(长片段)宏基因测序方法，成功鉴定出超过25万个功能基因，这一数字不仅展示了古窖池中微生物基因组的庞大和复杂，也揭示了微生物在白酒酿造过程中的重要作用。更令人振奋的是，科研团队在水井坊窖池中发现了近4000种微生物，其中包括已经探明的对酒体品质和生香具有显著影响的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等。这些功能基因组与众多香气成分生成有着密切关系，是水井坊酒中窖香和陈香的重要组成成分。

　　除了已知的微生物种类，此次研究还发现了103种潜在新微生物，并揭示了其中37条独特的生香代谢通路。这些新发现不仅丰富了我们对白酒酿造微生物的认识，更为提升白酒品质提供了新的可能。这些新微生物和代谢通路的发现，对于形成水井坊酒独特的风味和品质具有极其重要的意义。

　　在研究中，白逢彦教授还深入解析了水井坊古窖池潜在专属的古菌株的奥秘。这些古菌株在长时间的酿造过程中，不断激发众多细菌的潜能，维持微生物生态的稳定，使得窖池内微生物配比接近“黄金比例”。这种微生物配比不仅为水井坊酒的饮后体感舒适度提供了保障，也为产品品质奠定了坚实基础。

　　值得关注的是，水井街酒坊古窖池600多年不间断的酿造历史以及水井坊对古窖池科学严谨的养护，为古菌株的持续生命力提供了有力保障。古菌在浓香型白酒风味物质的改善中扮演着重要角色，它们通过与其他微生物的协同作用，抑制不良物质的生成，同时促进重要风味物质的增加，使得水井坊酒的风味更加丰富协调。

　　对于接下来的研究，白逢彦教授透露，团队将继续开展第二阶段的研究工作。这包括命名新发现的微生物种类，进一步鉴定其特性基因与产香能力、酒体风味的关系，以及研究如何更好地保持微生物群落的多样性和稳定性，以进一步提升活态窖池所酿造的水井坊酒的品质和价值。

　　水井坊古窖池“一号菌群”研究的突破性进展，不仅为白酒酿造领域带来了新的认识和启示，也为水井坊酒的品质提升和品牌价值塑造注入了新的动力。相信在未来，水井坊将继续以科研创新为引领，不断提升产品品质，为消费者带来更多高品质、有特色的白酒产品。