不断进化的西贝

　　提到西北菜，第一时间会想到什么?

　　是《舌尖里的中国》画面中裹着羊肚角巾的老人制作的空心挂面，是《平凡的世界》里孙少平期待的黄馍馍，还是遍布中国大街小巷的兰州拉面、肉夹馍、大盘鸡?

　　在人们的印象中，西北菜像极了西北人，在菜肴里就可以看到西北人的特点：朴实、豪爽、粗犷、自由……甚至会觉得西北菜透着浓浓的土味。

　　反正，大概率和精致、时尚、新潮、现代化这样的词汇绝缘。

　　相当长的一段时间内，西北菜都是一个无人问津的地方特色风味菜。那时，八大菜系稳居中餐榜首，而西北菜只能依托于当地饮食习惯，盘踞当地发展，市面上也没有代表的品牌出现。直到西贝的出现，第一次让西北菜与“体面”二字有了关联。

　　更准确地说，应该是西贝与西北菜相互成全。

　　从一家源自巴彦淖尔临河的小饭馆开始启航，到2002年“西贝莜面村”的首店北京六里桥店开业，再到如今成为中餐领先品牌。在这35年时间里，西贝的关键决策之一就是创立初期时打入了西北菜这片“空白市场”，成为了西北菜的代表品牌，而西北菜也成为了西贝的品牌烙印。

　　其间，西贝也有过迷茫的时候。从最初的西贝莜面村，到西北民间菜，到西贝西北菜，再到烹羊专家，最后又回到西贝莜面村。西贝一直在寻找“我是谁?顾客为什么买我?”这两个问题的答案。

　　兜兜转转，原来西贝的来处亦是征途。

　　当品类已形成规模，消费者心智也已牢牢占领之后，行业领导者再强调品牌与品类的关联，已经不能给企业带来持续的利润增长。这个时候，企业在守住行业第一的位置外，还应该将战略重心向发展品类转移。

　　于是可以看到，2013年之后，西贝实行了大刀阔斧的改造，从出品、环境、服务到品牌，西贝全部都在潜移默化地升级。

　　“好吃”是消费者对餐饮品牌的共同追求，正是这一原则的驱动之下，西贝在2014年提出了“好吃战略”，要用直接宣告的方式抢占消费者心智中关于“好吃”的领地。用“闭着眼睛点，道道都好吃”的广告宣传，把“好吃”与西贝莜面村和西北菜关联。

　　此外，为了进入购物中心、快速扩张、实现标准化，西贝缩小门店面积，提升店面形象，大幅删减菜单，升级供应链，提升管理水平。为了继续加强“好吃”概念的差异化，西贝又给“好吃”加了一层定义——纯天然、健康无添加。

　　时至今日，已经很难将西贝单纯定义为一个西北菜品牌了，这背后离不开西贝持续进行的现代化探索。

　　从西贝莜面村，到专业儿童餐，到零售侧业务，到品质外卖，持续探索、试验，努力将自身打造成为“中餐现代化”的领军品牌，西贝将传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术、现代化管理手段三者结合，这是西贝探索出的品牌增长底层密码。