“冰饮”真相

　　1978年，湖北随州出土了两件形制、纹饰相同的战国时期青铜器具，造型华丽精巧，引发了考古界广泛关注。

　　这件器具高63.2cm，口径63cm，重量达到170公斤，全身为青铜铸造。其构造分为双层，外层为方鉴，内层为方尊缶，内外层之间留有较大空间。

　　配套的还有一把长柄铜勺，勺的长度足以探到尊缶内底。

▲战国时期的曾侯乙铜鉴缶，现分别藏于中国国家博物馆和湖北省博物馆，属国宝级文物。图/中国国家博物馆

　　原来，这是一件古代的大型“冰箱”——青铜鉴缶，又称“冰鉴”，是古人用来冰酒的。内层尊缶装酒，鉴、缶之间的空间放置冰块，这样在炎炎夏季就能喝到冰爽的美酒了。

　　如此精巧的设计，在两千多年前的战国，是只有贵族才能享用的奢华器物。如今时光流转，这些古老的物件，已作为国家宝藏，只得在博物馆中一见。

　　不过，对酒进行冰镇的饮用方式，却是古今不变的共同追求。随着冰镇方法更迭不断，人们对冰饮的兴致也愈发浓烈。

01古已有之的冰饮

　　人类早期的生活是逐水草而居，直至学会大量保存食物不变质时才得以安定。在漫长的岁月里，冰，是最好的保鲜材料。

　　中国是世界上最早利用储冰制冷的国家之一。

　　周代便有专门制冰、掌冰的职务，称为凌人。每年大寒季节开始凿冰储藏，将冰块存于建在苦寒深山中的冰窖(周人称为“凌阴”)中，等大热时再取出使用。

　　而冰饮之说几乎与冰窖同岁，《楚辞》中就提及“挫糟冻饮，酎清凉些”，以此称赞冰镇后的糯米酒清凉醇香。

　　《周礼·天官·凌人》也有记载：“凌人掌冰，正岁十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴，凡内外瓮之膳羞鉴焉，凡酒浆之酒醴亦如之。”

　　这说明周人斩冰、藏冰并建立完善的藏冰制度，其作用之一便是宴饮用冰。

　　如今南京博物院里还有一件战国时期的原始青瓷冰酒器，其底部的承盘内可放置冰块，上面的圆孔器中能加水，将酒杯放入圆孔，便可起到冰镇的效果。

▲战国时期原始青瓷冰酒器 图/南京博物院

　　前文提及的冰鉴，则是另外一种冰酒神器。

　　可见从春秋战国起，古人便有了冰饮的习惯，但当时由于冰价昂贵，冰饮几乎只存在于贵族间。

　　唐代《云仙杂记》曾有记载：“长安冰雪，至夏日则价等金璧。”

　　一直到唐代末期，硝石的出现让制冷市场逐渐繁荣，冰饮才进入百姓家。

　　▲硝石是一种矿物质，主要成分是硝酸钾，遇水溶解会吸收大量热，从而起到制冷效果。唐宋时期流行的“硝石制冰法”，就是将硝石置于小容器，再整体放入大容器中。硝石溶解结冰，带动大容器中的水结冰，由此得到充足的冰，并避免硝石混入冰中。

　　至宋时，冰饮已进入全盛时期。

　　《清明上河图》中就画下了卖冰饮的小贩。一把青布大伞下摆着几副桌椅，桌面上放着雪泡梅花酒等冰镇“饮子”，大批专门的贮冰专业户出没于市井间，以贩冰为业。

▲《清明上河图》局部 故宫博物院藏

　　而在泸州出土的宋代石刻中，也有大量侍者手持执壶，或桌上摆放着果盘、茶盏的形象。

　　在惯用冰镇爽口之物度过夏日的宋代，当时作为“西南要会”的泸州，想必也不会错过这股潮流。

▲出土于泸州老窖国宝窖池群旁凤凰山上的南宋男侍执壶石刻，现藏于泸州老窖博物馆

　　对于讲究精致生活的泸州人来说，将食物、茶饮包括盛产的美酒用于冰镇，以解酷暑之苦，是再自然不过。

　　遥想那个文化极致繁荣的时代，文人墨客举杯对饮、吟诗作画，再配上冰酒器中的醇香美酒，是何等快意。

02白酒是否都适合冰饮?

　　虽然冰饮习惯自古有之，但白酒冰饮则是近百年的事情。

　　自1324年泸州老窖第一代宗师郭怀玉发明甘醇曲以来，中国白酒大曲时代700年历史。

　　不过，在初代蒸馏酒时期，白酒并不适合冰饮，反而常常是加热饮用。

　　四川大学锦江学院白酒学院院长张文学对此解释道，“因为白酒是开放式发酵，产生的风味物质非常丰富，特别是高级脂肪酸酯类物质比较多，这部分物质过多会对风味产生影响，以前就通过加热让有些物质挥发掉，风味会更协调。”

　　对白酒而言，并不是风味物质越多就越好，而是讲究比例合理，进而让酒体更协调，口感更柔和。

　　在张文学看来，如今白酒可做冰饮，是因为在数百年发展中，白酒发酵工艺和生产技术得到了很大提升，加上白酒低度化发展，现在的白酒成分比以前会少一些，清爽度也更高，“主要是高级脂肪酸酯含量得到了控制，不太容易浑浊了。”

　　由于酿造技艺传承久远，泸州老窖对冰饮的探索也开启较早。

　　在泸州老窖博物馆的旧档案里，珍藏着一封来自南洋的酒类收藏家寄来的信笺，上面写着：“在长年溽暑的南洋地方，在泸州大曲酒内和以少许冰块饮用，香沁脾胃醇酣肌肉，薰薰然妙不可言。”

　　到了2009年，国窖1573率先提出“白酒冰着喝”的品鉴新主张，并以此开创中国白酒的12℃冰饮风尚。

　　从白酒本身而言，并非所有白酒都适合冰饮，因为以加冰实现白酒冰镇的方式，实际上是降度的另外一种形式。

　　通常高度白酒降度后会出现浑浊、寡淡、水解现象，这与白酒中含有的微量成分相关。

　　已故白酒专家沈怡方在上世纪70年代末曾撰文表示，高度白酒降度产生的白色絮状沉淀，主要是高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯的混合物。

　　由于白酒是纯粮固态发酵，粮食原料中所含的脂肪酸，在发酵中会合成高级脂肪酸乙酯。这些物质都溶于醇，但不溶于水。当高度白酒加浆降度后，这些水溶性低的物质就会析出，从而导致白色絮状物产生。

　　不过，随着白酒科研的进步，白酒降度的浑浊问题，早在上世纪80年代就已经得到有效解决，这也是低度白酒能够兴起的重要基础。解决的途径，包括冷冻过滤法、活性炭吸附法和再蒸馏法等。

　　但是由于这些高级脂肪酸乙酯也是白酒风味的成分之一，去除后酒中的香味物质也会减少，如何做到“低而不淡”，就成为低度白酒的一个很大挑战。

　　而与低度白酒相比，直接在高度白酒中加冰饮用，对白酒品质的挑战要更大。也因此，鲜少有高度白酒能够尝试加冰饮用。

　　国窖1573在推出冰饮主张前，曾做过酒体加冰的实验。

　　将包括国窖1573在内的6款酒同时加入30%～40%的冰，结果有三款酒表现出轻微浑浊、轻微失光或失光。

　　加冰40%以上时，仅有国窖1573酒体轻微失光，其余酒体皆有不同程度的浑浊。

　　口感上，国窖1573加冰降度稀释后依然保持香气幽雅细腻、醇香绵甜、柔和协调等特点，其他酒则出现不同程度的尾涩、味短等。

　　而另外一组与新型白酒的对比实验中，由于新型白酒受其生产工艺的影响，酒中呈香呈味物质远没有自然发酵的粮食酒丰富，加冰后饮用的劣势凸现。

　　因此，粮食酒比新型酒更适合加冰饮用。

03为何国窖1573适合冰饮?

　　毫无疑问，酒的品质首先是“酿”出来的。

　　可能很多人并不知道，作为中国大曲酒的开创者，泸州老窖不仅是“浓香鼻祖”，还有另一个称誉——“天下第一曲”。

　　早在1996年，泸州老窖就建立了行业首个专业化、规模化制曲生态园。

　　2003年，“久香”牌泸州老窖大曲通过国家原产地标记注册保护认证，是目前国内唯一获得原产地地理标志认证的大曲品牌。

　　▲2001年白酒泰斗周恒刚先生在考察泸州老窖制曲生态园期间，将泸州老窖大曲誉为“天下第一曲”。2003年，国家质检总局专家评审组给予泸州老窖大曲“曲香味浓厚纯正，曲块泡气，表面光滑，穿衣好，断面整齐，菌丝丰满”评审意见，并即兴题词：“天下第一曲，原产泸州城”。

　　2020年，泸州老窖黄舣酿酒生态园制曲中心建成投产，成为行业首个智能化制曲生态园。

▲黄舣酿酒生态园制曲中心

　　作为中国最大的专业化酒曲制作基地，泸州老窖年产大曲10万吨，成品合格率100%，产能规模位居行业第一。

　　不只是规模大，作为大曲最早的研制者，泸州老窖的制曲发酵微生物种群，受泸州独特土壤、水质、气候等长期滋养，早已形成了不可多得的稀缺制曲环境。

　　国窖1573采用的中温大曲，因此具备甚为丰富的微生物菌体和酶系，以及丰富的复合曲香香气物质。

　　用该曲发酵，窖内酒醅产酒能力适中，生香能力较强。酿成的酒体香、甜、净、爽、绵，呈现出粮香、糟香、窖香、曲香等协调柔和的复合香气。

　　第二个关键因素是发酵容器。

　　所谓“千年老窖万年糟”，窖池越老，有益微生物就越多，酒醅发酵产酒的酒质就越好。

　　泸州老窖现有连续使用百年以上的老窖池1619口，占全国“国宝单位”老窖池总量的91.3%，现存1573国宝窖池群已经无断代使用了451年。

　　泸州老窖曾针对不同窖龄的窖泥微生物做过研究，显示老窖池的菌群总数是新窖池的3.1倍，是中龄窖的2.6倍。

　　这些酿酒微生物经过长期驯化富集，酿出的酒体窖香、粮香、陈香等复合香气饱满浓郁，主体香突出，从而在加冰稀释后依然能保持醇香绵甜，幽雅细腻。

　　此外，泸州老窖采用的“续糟配料”工艺，也使得酒体中累积了更为丰富的香味成分。

　　所谓“万年糟”，就是每完成一次发酵周期，都去掉1/4面层糟，再重新投入新的1/4粮食和辅料，让新料和老糟代代循环。

　　这种巧妙的部分替换酒糟工艺，不仅始终保留了最优质的酒糟香味成分，而且随着时间推移，酒糟中积累的香味成分匹配度也会更高，最终实现“以窖养糟，以糟养窖”的良性循环。

　　由此酿出的优质原酒，再经过“看花摘酒”，选取最为精华的中段酒，才能成为国窖1573原酒，被送进天然藏酒洞，严格洞藏5年以上。

　　再由经验极为丰富的国家级白酒评委进行精心勾调，以此确保国窖1573酒体品质的优越性。

　　除此之外，在酒源后处理工艺过程中，酒源加浆降度后，部分醇溶性大分子杂醇油、高级脂肪酸、高级脂肪酸酯等会再度析出。

　　之后采用活性炭吸附，硅藻土、高分子过滤等方式进行处理，可使酒体呈现清澈透明、晶莹剔透状态，并保留部分优质性、舒适性的口感成分。

　　正是上述诸多工艺环节的精细打磨，让国窖1573在面对加冰即饮的严格考验时，也能做到不浑浊、无水味，由此引领12℃的冰饮风尚。

04冰饮，开创白酒饮用新表达

　　如果不是冰饮，可能白酒行业很难意识到，原来白酒也可以如此年轻时尚。

　　在众多酒企还在争论“年轻人到底喝不喝白酒”时，国窖1573开启冰饮先河已有16个年头。

　　每年夏天，在传统认知中的白酒饮用淡季，一场场由冰饮掀起的时尚风潮，如同打开一个新世界，成为年轻人追逐白酒饮用体验的乐场。

　　你甚至很难想象，这是一个有着700年酿艺传承的老字号酒企所做出的大胆尝试。

　　除了场景创新外，国窖1573在饮用方式上也做了诸多突破。

　　白酒冰饮在温度上，有着不同于其他烈酒的需求。

　　威士忌常用冷凝过滤的方法，将经过熟成的威士忌温度冷却到-10℃~4℃区间后，通过物理处理，将酒液中的天然脂肪酸、芳香酯及蛋白质等物理粒子过滤去除。

　　而纯粮食发酵的白酒特别注重风味品饮体验，需要最大限度保留酒体的香味物质。

　　人体对白酒风味物质的感受，除了与酒体中风味物质的浓度有关外，还与消费群体的阈值相关。

　　阈值，就是人们对某种香味成分能够感受到的最低浓度，阈值大小会随溶液的温度变化而变化。

　　因此，国窖1573针对“冰饮风尚”也做了严格的温度测试，通过不同初始酒温、不同酒度、不同加冰量等一系列重复对比实验，对冰饮最佳条件进行科学论证。

　　根据实验论证的结果，国窖1573酒在10℃～20℃之间饮用口感较好，尤其在12℃时，香气幽雅、窖香浓郁、醇甜柔和、丰满细腻、尾净香长。

　　一般而言，国窖1573冰饮可使用两种模式，一种直接加冰，另一种是冰镇，二者在使用过程中也各有“指标”。

　　加冰饮用时，25%左右的冰块便可让酒体达到12℃。52%vol国窖1573加冰量不超过36%，60%vol国窖1573加冰量不超过60%，酒精度可降至35%vol～47%vol，达到国窖1573冰饮的最佳条件。

　　冰镇时，52%vol国窖1573冰镇到12°C所需时间为14～21分钟，60%vol国窖1573则需要14～27分钟，当初始温度较低时，冰镇时间也可随之缩短。

　　冰镇至12℃的国窖1573，酒体芳香增大，醇甜柔和更为明显，进喉舒适度高，净爽适口。

　　为了让冰镇更为方便，泸州老窖还特意在传统分酒器的基础上，设计了专为白酒冰饮定制的冰·JOYS随心酒器。将冰块放入随心酒器中空位置，便可实现冰镇效果。

　　这一巧妙设计，与藏于博物馆里的曾侯乙铜鉴缶异曲同工，仿佛穿越时空，达到古今相通的默契。

　　也可见，无论是两千多年前的战国，还是21世纪的今天，对于一杯好酒的极致饮用体验，从古至今，始终没有改变。

　　参考文献：

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　　[3]代小雪,张宿义,姚瑶,代汉聪,蔡亮,姚爱萍,杜莉丹,白酒冰饮最佳条件的分析探讨[J],酿酒科技,2019(6)

　　[4]许德富,张宿义,杨平,涂荣坤,蔡小波,揭秘泸州老窖酒的高贵品质内涵[J],酿酒科技,2019(3)