2023-03-13 09:30:36 新浪新闻
花了35年时间，从一家不到20平方米的小吃店做到全国约360家门店，成为中式正餐头部品牌……
不断尝鲜，不停探索，甚至“赌上”自己的名字，被称为餐饮界最能“折腾”的老板……
“爱折腾”的西贝餐饮集团与它的创始人贾国龙，一直在创新的路上不断前行。
最近，西贝又有新动作。3月9日，西贝正式推出新中式快餐品牌——贾国龙空气馍。该品牌深挖中国传统文化，以非物质文化遗产“酒酿空气馍”为基础，将经典传统小吃进行创新。
作为新品类，“贾国龙空气馍”的出现映射了当下中式快餐行业的发展趋势：当中式快餐迈入深水区，行业创新点在于从模式到产品层面，进行内外兼修的转型升级。
在这个进程中，关键点与底层能力就是“中餐现代化”。
对传统中餐烹饪艺术的追求
作为历史悠久的美食大国，中国不仅有八大菜系、甜咸之争，更有数量众多的细分餐饮行业和不断革新的各色菜品。经过一代代人的钻研与传承，中国人把五谷杂粮、百果菜蔬、鸡鸭鱼肉等各类食材烹制成世界上品类最为繁多、花样最为丰盛的“中国菜”。
中国人最伟大的发明创造之一就是中国美食。无论现代化的生产手段如何演进，对传统中餐烹饪艺术的尊重是每一个中国餐饮人生发在内心的“本分”。传统中餐烹饪艺术是无数匠人传承下来的烹饪技法、是无数顾客口碑传承的印证，是人们对于“好吃”底层诉求的“结果”。
同样，“贾国龙空气馍”的诞生也离不开传统中餐烹饪艺术的支持。西贝曾对外介绍过，“贾国龙空气馍”的灵感来源于浙江桐庐一带的特色小吃“酒酿空气馍”，其特点是在发面过程用传统酿酒工艺酿出的糯米酒，代替酵母发酵面团，蒸出来的空气馍蓬松暄软，自带清甜酒香。在2015年，酒酿馒头列入了杭州市市级非物质文化遗产目录。
西贝的研发团队将传统中餐烹饪艺术科学化，经过三重古法、三轮发酵、四道混合，甄制出满屋飘香、口感香甜的空气馍。其表皮韧性十足、光滑透亮，咬起来细腻有嚼劲，而内部结构类似蜂巢、蓬松多孔，整体捏上去虽柔软却极富弹性。并且做到空气馍成品不含酒精。
中国馍夹中国菜，更对中国胃。西贝以“空气馍”为基础，将经典传统小吃再创新，在空气馍中夹入各色中华传统美食，如浓油赤酱的本帮红烧肉、金黄软嫩的绍兴臭豆腐等，运用卤、蒸、煮和油封等中式做菜方法确保出品的新鲜、味浓、锁温。新中式快餐品牌“贾国龙·空气馍”由此诞生。
除了空气馍，“贾国龙·空气馍”还专注于挖掘口味地道的中华美食，推出了9款中华小吃，6款中华汤浆，丰富产品体系。
不仅是“贾国龙空气馍”项目，对传统中餐烹饪艺术的追求，体现在西贝生产经营的方方面面。
西贝创始人贾国龙是个“偏执的吃货”，因此带动了团队对“吃”本身的执着，“闭着眼睛点道道都好吃”，西贝这句脍炙人口的标语也就应运而生，西贝甚至提出“不好吃，免费退”的主张。
在“好吃”上，西贝竭尽所能地追求完美。在西贝人的食材理念中，优质食材是决定一道菜是否好吃的关键。西贝的任务是走遍西北的草原、平原、山野、乡村、沙漠、戈壁，寻找到天然、地道的优质食材。
为了能保证“道道都好吃”，西贝覆盖了产品研发与试验、渠道试验、模式试验、概念试验，再到推广试验的各个环节。研发人员分布在全国各地，他们四处寻觅且学习制作美食，五星级酒店名厨指导菜品制作，然后由门店的工匠厨师落地。
一切付出都为了能够让顾客能吃到全国各地的地道风味。
用现代食品科学技术降低美食获取成本
如何保证顾客无差别地感受到传统中餐烹饪艺术的魅力，实现“一顿好饭随时随地”?
把时光回溯到几百年前，由于没有更好的储存技术、没有发达的物流，人们只能靠山吃山、靠海吃海，身处南方想吃到正宗的草原牛羊肉，身处东北想吃到阳澄湖大闸蟹，基本不可能实现。
如今，人们能打破时间与空间阻碍享受美食，背后得益于农业畜牧业的生产力提升、食品储存技术的发达、食品物流运输效率的提高、终端食品储存及加热设备的普及…归根结底，是现代食品科学技术在各方面的升级与进阶。
现代食品科学技术的使命是高效率地向普罗大众提供高质量的美食，这也符合了西贝一直以来坚持的逻辑：
高质量打败低质量，高效率打败低效率，高性价比打败低性价比。
以“贾国龙空气馍”为例，作为新中式快餐品牌，它顺应当下小吃、小喝的餐饮行业的大趋势，在选品时会以“手拿走食”为主要标准，顾客可以多场景随意享用。
做好快餐有几条前提，首先是高效率的出品。
通常情况下，越好吃的美食，其加工过程相对会越复杂，需要提前预制或更加苛刻地选材。这便需要传统中餐烹饪艺术的现代化表达，现代食品科学技术的逻辑就是帮助餐饮企业标准化地额定每一个生产加工制作步骤，并且把它应用到更多规模化门店的生产经营系统当中，以降低顾客享受美食的成本。
而包括贾国龙空气馍在内的西贝旗下各品牌，都设有专门的标准化导师，专门负责把大厨研发的新菜品进行配料量化和流程化。一个细节是，在时间、温度、计量、顺序的中餐标准化维度上，相应的在操作台配有定时器、温度计、刻度勺等工具，大到浇汤，小到调味，每一个步骤所用的勺子都有精准的刻度。
若是探访西贝后厨就会发现，出品一个空气馍，最快只要几秒钟。
优秀的快餐品牌，在保证高效率出品的同时，还需有稳定的供应能力与食安能力。
可以看到，为了从源头把控食材质量，西贝在多地设有生产基地与工厂。为了确保食材符合西贝标准，西贝供应链食品安全保障的工作人员奔波在全国各地，时刻进行着各类评审监督与培训，比如在供应商方面，西贝遵循 “选”、“用”、“育”、“流”四字方针，对食材供应商进行准入、日常分级管理全方位保障原料安全，实现合作共赢。
为了保证每一家门店的食品安全都在可控范围内，西贝食安部建立了一套兼具合规性、科学性和操作性的食品安全操作标准，该标准严格依照《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，结合食品安全风险评估原理和运营特性，全员参与，每一条标准都经过多轮讨论和反复论证。
创新背后的现代化管理体系
无论是新品类，还是新模式、新技术，所有创新都是组织整体能力的展现，而非个人成果的表演，创新需要一套现代化管理体系为支撑，如此才能释放组织最大的能量。
作为中餐头部品牌，西贝在全国各地已经拥有约360家门店，员工2万余人，在此前提下，如何实现了对人的科学“管理”?
此前西贝曾对外透露过，根据35年开店的经验，召集各路店长专家，把明确可以标准化的工作流程内容梳理了出来，分成了三大项目：服务标准化、生产标准化、环境标准化，把工作拆分成从前厅到后厨的2000多个工作节点。
接着把每一家的店长、厨师长到洗碗阿姨、撤餐人员，每个人、每个岗位都考虑进来，要求全国的门店都按照标准化流程工作并进行大比拼，每一个人每天的工作成绩时时可查。有赏有罚，实现了人员服务的统一和标准化，让我们进入到每一家西贝都能感受到熟悉的高品质服务。
西贝对“标准化”的极致追求，让西贝实现了统一和高效，推动了西贝实现全国性的高速扩张。
贾国龙空气馍作为西贝旗下子品牌，其现代化管理能力与西贝一脉相承，走进贾国龙空气馍门店，会发现从出品、环境到服务，都保持了西贝一贯的高质量。
此外，作为全新物种，贾国龙空气馍从想法到产品，再到模式都是西贝现代化管理体系的能力展现。从地方传统小吃“酒酿空气馍”到新中式快餐品牌“贾国龙空气馍”，西贝仅用了130天。在这短短的130天时间内，西贝快速完成项目的立项、研发、产品与门店设计、生产、测试、开店等多个环节，把成熟的美食带给每一位顾客。
在现代化管理体系中，关键点始终是“人”，任何创新与改革也都离不开人的因素。从西贝莜面村的发展壮大，到西贾国龙空气馍的孵化，背后都离不开人才战略体系的打造。贾国龙也曾表示过，西贝的产品是人，要成就更多西贝人的梦想。
人最大的价值便是利用人特有的主观能动性去“创造”，西贝鼓励员工把自己内心的渴望公开表达出来，然后组织帮你实现梦想。
贾国龙说，世界上绝大多数公司只靠金钱激励员工做事，而伟大的公司由使命驱动。如果组织里每个人都能找到自己的梦想，这个梦想与组织使命的方向一致，然后公开说出你的梦想，大家相互成就，共同去追梦，那就是非凡组织。
有一本讲述贾国龙管理哲学的书籍叫做《西贝的服务员为什么总爱笑》，作者用贾国龙的话来说就是：“就是由于放权、信任，大家基于西贝文化和价值观做事。”
这种做法贯彻的到每个员工身上，主动积极性提高，大家自然能笑起来。
最后
每当西贝探索新业务时，总有人不理解：作为中餐头部品牌，西贝为何拒绝躺平，总是“闲”不住，一次次“折腾”。
这就要回到西贝的底层思考与使命愿景中寻找答案。
“要让青草覆盖的地方都成为我的牧马之地。”这是成吉思汗五大领导力法则的第一句话。正是这种远大的理想，成为成吉思汗行动的支撑。
出生在内蒙的西贝同样有个梦：“全球每一个城市、每一条街，都开有西贝，一顿好饭，随时随地，因为西贝，人生喜悦。”
可以说，西贝的一切经营动作都会围绕该愿景展开。用贾国龙经常说的那句话就是：敢于实现那个原本认为无论如何不可能实现的未来。
