2023-02-20 17:40:53 中国企业资讯网
“即使你什么错都没有，就错在你太老了。”——马化腾
时代洪流滚滚向前，创新层出不穷，消费群体、用户需求、传播渠道……这些关键要素时刻在发生变化，没有人保证一个东西是永久不变的，因为人性就是喜新厌旧，品牌自己没有及时改变，就会被抛弃。
马化腾与腾讯所在的科技互联网行业如此，餐饮行业更是如此。
餐饮行业本身就是一个快速迭代出新的行业，“变”才是这一行业始终“不变”的主题。因此在餐饮业有这样一个观点：一个品牌3-5年就已经老了。
在这种形式下35岁的西贝，29岁的海底捞，18岁的九毛九等餐饮“老字号”还能保持年轻，保持生命力，尤为可贵。
餐饮品牌升级迭代是必然趋势，但企业一定要理清品牌升级的意义和方向。作为一家主打西北菜起家的中式正餐品牌，西贝不知何时变为了一家不折不扣的大众化餐饮品牌，提到西贝，消费者想到的不是西北菜的固有印象，而是“I ❤ 莜”，是红白格桌布，是“闭着眼睛点，道道都好吃”，是“家有宝贝，就吃西贝”……
西贝的品牌探索与打造背后，顺应了不同时期餐饮企业的发展路径，反应出一家企业如何迭代创新，如何做行业领导者。今天我们就以西贝为例，看餐饮企业如何探索品牌现代化。
从西北“土”菜到现代化餐饮品牌
提到西北菜，第一时间会想到什么?
是《舌尖里的中国》画面中裹着羊肚角巾的老人制作的空心挂面，是《平凡的世界》里孙少平期待的黄馍馍，还是遍布中国大街小巷的兰州拉面、肉夹馍、大盘鸡?
在人们的印象中，西北菜像极了西北人，在菜肴里就可以看到西北人的特点：朴实、豪爽、粗犷、自由……甚至会觉得西北菜透着浓浓的土味。
反正，大概率和精致、时尚、新潮、现代化这样的词汇绝缘。
相当长的一段时间内，西北菜都是一个无人问津的地方特色风味菜。那时，八大菜系稳居中餐榜首，而西北菜只能依托于当地饮食习惯，盘踞当地发展，市面上也没有代表的品牌出现。直到西贝的出现，第一次让西北菜与“体面”二字有了关联。
更准确地说，应该是西贝与西北菜相互成全。
从一家源自巴彦淖尔临河的小饭馆开始启航，到2002年“西贝莜面村”的首店北京六里桥店开业，再到如今成为中餐领先品牌。在这35年时间里，西贝的关键决策之一就是创立初期时打入了西北菜这片“空白市场”，成为了西北菜的代表品牌，而西北菜也成为了西贝的品牌烙印。
其间，西贝也有过迷茫的时候。从最初的西贝莜面村，到西北民间菜，到西贝西北菜，再到烹羊专家，最后又回到西贝莜面村。西贝一直在寻找“我是谁?顾客为什么买我?”这两个问题的答案。
兜兜转转，原来西贝的来处亦是征途。
当品类已形成规模，消费者心智也已牢牢占领之后，行业领导者再强调品牌与品类的关联，已经不能给企业带来持续的利润增长。这个时候，企业在守住行业第一的位置外，还应该将战略重心向发展品类转移。
于是可以看到，2013年之后，西贝实行了大刀阔斧的改造，从出品、环境、服务到品牌，西贝全部都在潜移默化地升级。
“好吃”是消费者对餐饮品牌的共同追求，正是这一原则的驱动之下，西贝在2014年提出了“好吃战略”，要用直接宣告的方式抢占消费者心智中关于“好吃”的领地。用“闭着眼睛点，道道都好吃”的广告宣传，把“好吃”与西贝莜面村和西北菜关联。
此外，为了进入购物中心、快速扩张、实现标准化，西贝缩小门店面积，提升店面形象，大幅删减菜单，升级供应链，提升管理水平。为了继续加强“好吃”概念的差异化，西贝又给“好吃”加了一层定义——纯天然、健康无添加。
时至今日，已经很难将西贝单纯定义为一个西北菜品牌了，这背后离不开西贝持续进行的现代化探索。
从西贝莜面村，到专业儿童餐，到零售侧业务，到品质外卖，再到贾国龙·酒酿空气馍，持续探索、试验，努力将自身打造成为“中餐现代化”的领军品牌，西贝将传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术、现代化管理手段三者结合，这是西贝探索出的品牌增长底层密码。
品牌现代化的持续探索
中餐现代化能力是一家企业底层能力的总结，除了生产、研发、管理等方面，品牌的现代化也必不可少。
在过去，西贝是西北菜，母体是西北农村，但想要成为优秀的中餐现代化品牌，西贝不可避免地开始降低西北元素在品牌上的比重。
因为所有有风情的东西都是小众的，有人喜欢，也有很多人不喜欢。所以，优秀的中餐现代化品牌一定是大众的、简单的。
西贝餐厅原先具有浓厚地域特征的乡土形象，不符合当前时代简约审美的要求，更是与走向全国、甚至走出中国的目标不匹配。于是，西贝莜面村果断跳出地方色风格，店内的装修风格更新成轻快时尚路线，并且随后启用了新的品牌符号。
如果你曾经去西贝用餐，走到店门口就会听到这样的迎接话语：“I ❤ 莜(I LOVE YOU)，西贝请您用餐了!”同样不会陌生的还有下面这个符号。
“I love you”是表达爱意的词汇，全世界都听得懂，它也是西贝的超级符号，在西贝变成一句顾客进店问候的话语，可以脱口而出传达心意的话语。自“I ❤ 莜”的诞生开始，西贝的品牌进入了飞速发展的时期。人们往往只认识他们已经认识的东西，随口一句——“I love 莜(yóu)”，普及了“莜”字的读音，也推广了中国“莜面文化”，进而让西贝莜面村成为了家喻户晓的餐饮品牌。
最终，让 I ❤ 莜代替 I LOVE YOU，明确清晰地传达了西贝的品牌价值。让顾客从愿意尝试转变到对品牌的认同甚至是忠诚。
西贝的品牌现代化工作也寄生在消费者的各种场景里，比如一张看似简单的红格子桌布。
西贝餐厅里亮眼的红白格桌布是贾国龙出国考察时在餐厅里看到的，他发现这个桌布在餐厅里很温馨又亮眼，带给人用餐好心情，就把红白格桌布大胆地引入了西贝。
西贝一年6000万顾客，每个顾客用餐就要看到红白格;每个顾客在西贝餐桌前拍照，必定会拍到红白格，照片传播后，只要看到红白格桌布就知道是在西贝，甚至于只要看到红白格，大家就能想到西贝。
西贝暗暗在做的品牌现代化工作还有很多。
比如此前发动“西贝莜面村，走进联合国”、“《舌尖2》张爷爷的手工空心挂面”两大传播事件，成功为品牌打造年度传播话题，为西贝积累了巨大的品牌资产。
如今的西贝是一家彻头彻尾的大众餐饮品牌，这也是未来西贝既定的道路。取消商务包间，换上红白格桌布绝对不是意外之举，西贝希望将自身的品牌不断靠向普罗大众。
一张发展蓝图贯彻始终
西贝的发展历程和多次战略转变，对很多餐饮企业来说，是一本如何找到无主市场，如何差异化定位，如何做行业领导者，如何迭代创新的鲜活案例。
其实，西贝这家企业不难理解。
关于西贝的一切，最底层都要回归那一张“西贝蓝图”。在2023年1月31日，“西贝蓝图”正式更名为“西贝发展蓝图”，对于企业而言发展才是硬道理，企业的各种问题只有在发展中才能得到解决，西贝愿景也只有在企业长期持续发展中才能实现。
这份“西贝发展蓝图”的每一个字，都是由贾国龙与所有高管一起讨论生成的，根源来自于贾国龙自己的人生召唤。西贝的发展蓝图包含了企业的使命、愿景和价值观，而西贝大到战略规划，小到政策规范，都会链接发展蓝图去做设计和落地。
在“西贝发展蓝图”中这样描述西贝的愿景：全球每一个城市、每一条街，都开有西贝，一顿好饭，随时随地，因为西贝，人生喜悦。熟悉西贝的人都知道，从贾国龙本人到整个西贝团队，都是以上述愿景驱动每一个行为。
如近年来西贝很受争议的一些模式创新和关闭，西贝酸奶屋、西贝超级肉夹馍、弓长张等西贝尝试的创新餐饮模型，都源自于对实现“一顿好饭，随时随地”的探索，也因不能完成实现愿景的目标而选择了关闭，这些店铺模型成功与否的评判不来源于业绩、物质，而来源于西贝对能否实现愿景的判断。而西贝如今在探索的专业儿童餐、零售业务、品质外卖与酒酿空气馍也正来源于西贝愿景的投射，以更简易的方式和更高的品质，实现了一顿好饭的简单化和随时随地化，未来也将向着实现“中餐现代化”的目标继续前进。
除却经营上的动作外，西贝发展蓝图也是对西贝品牌现代化工作的指引，其显性表达就是西贝的一项项品牌资产。
“如果爱的行动没有增加，一切都没有改变。”这句话是西贝发展蓝图中关于爱文化的重要解读。在西贝餐饮集团董事长贾国龙眼中，爱是一切感情最真挚的表达，是最无法欺骗的感情，同时也是西贝核心的价值观与品牌资产。
“爱的行动”贯彻西贝经营方方面面，比如品牌打造、比如品牌体验互动、比如公益事业……其实，“I ❤ 莜”这个超级符号就是从西贝的内在文化中生长出来的。
爱顾客、爱伙伴、爱家人、爱自己，这也是西贝发展蓝图中对爱额诠释。出于此，西贝一直在打造家庭友好型餐厅，“家有宝贝，就吃西贝”的品牌口号与形象也早已深入人心。从2015年到2022年，西贝连续7年投入，为中国2亿多儿童做好专业儿童餐，实际上，西贝打造专业儿童餐并非是单纯对餐饮品类的一次扩容，而是西贝品牌战略发展中的必然。
西贝品牌现代化探索的先进性就在于它能将企业发展蓝图、品牌资产以及品牌活动紧密联系到一起，如精密齿轮般严丝合缝，最终落在品牌活动层面还能创造性、现代化地将底层文化、资产表达出来。
最后
餐饮品牌在打造过程中常常不甚完美。
原因大多在于，品牌的升级不是一个单一步骤，而是复合而统一的组合拳，对企业而言，需要在品牌模型上不断展开尝试，同时也要在中餐现代化这个大的方向上持续进行着探索。在出品、环境、服务三项基本功外，还考验着餐饮品牌的组织能力、营销能力、渠道能力、品牌能力……
但只要品牌真的相信使命，愿景，价值观，保持”内外如一“，并且坚持贯彻的话，这个组织便有了清晰的发展蓝图。如此才能够有效协同，才有机会成长，才更有机会出圈，有机会做成“长红”的品牌。
绝对不是换一种装修风格、改一个logo那么简单。
